Wein & Essen

Diese Frage ist leider gar nicht so einfach zu beantworten, denn in allererster Linie geht es dabei ganz um den persönlichen Geschmack. Trinken Sie also ruhig Ihren Lieblingswein zum Essen! Ein paar Faustregel gibt es dennoch: Die Farbharmonie sollte stimmen. Vereinfacht gesagt: Weißwein wird zu hellem Fleisch serviert, Rotwein zu rotem Fleisch. Und leichte Weine zu leichten Speisen, kräftige Weine hingegen zu deftigem Essen anbieten. Und die Reihenfolge bei einem Dinner: immer erst die leichten Schaumweine, dann die starken (meist) Rotweine. Wer dieses einfachen Regel beachtete, wird garantiert mit dem besten kulinarischen Erlebnis belohnt!

Weißwein

Weißweine lassen sich, ebenso wie Rotweine, in verschiedene Kategorien einteilen: süffige, leichte und schwere Weine. Dass Weißwein nicht ausschließlich zu Fisch oder Geflügel passt, beweist dagegen der vollmundige Chardonnay, der auch gut mit Rindfleisch und kräftigen Aromen von Pasta und Kräutern harmoniert. Welcher Wein zum Essen passt, hängt jedoch nicht nur vom Fleisch ab. Bei vielen intensiven Aromaten wie Pfeffer und Knoblauch muss es einfach ein kräftiges Gegenstück aus dem Glas sein, das dem intensiven Aroma der Speisen standhalten kann.

Rotwein

Rotweine lassen sich ebenfalls in verschiedene Kategorien einteilen: Zechweine, seidige Weine und kräftige, starke Weine. Achtung: Rotweine werden bei Zimmertemperatur getrunken, aber nicht bei 24°C – mit Zimmertemperatur sind lediglich 14-20°C gemeint. Kleine Faustregel: Roter Wein mit rotem Fleisch. Insbesondere beim beerigen Pinot Noir und dem säuerlichen, aber fruchtigen Chianti macht sich die Stärke dieser Freundschaft bemerkbar.

Weingläser

Dekorativ sollen sie sein und beim Anstoßen einen guten Klang haben: Weingläser sind mehr als nur Trinkgefäße. Sie bestimmen, ob der Wein zu schnell warm wird, ob er genügend Luft zum Atmen bekommt und geben dem Wein den richtigen Rahmen. Im Kerzenlicht oder Sonnenschein präsentiert er sich dann in seiner vollen Strahlkraft und zeigt alle Farbnuancen von Zitronengelb bis Brombeerrot. Es gibt sehr gute Standardgläser für Rotwein, Weißwein, Rosé und auch Sekt oder Prosecco, die zumindest für eine gute Trinktemperatur sorgen und dem Wein ein wenig Luft für ein gutes Bouquet lassen. Für den wirklich einzigartigen Genuss eines exklusiven Jahrgangs bieten sich dann jedoch spezielle Gläser an, die durch ihre Form die Charakteristika der Sorte besonders gut unterstützen.

Weinzubehör

Guter Genuss verlangt gutes Werkzeug. Ein schöner vollmundiger Rotwein, der in einem Dekanter eine Weile atmen konnte, entfaltet sein Aroma wesentlich besser. Und ein gut gekühlter Weißwein, der auch beim zweiten Glas noch die gleiche Temperatur hat, verdankt seinen gelungenen Auftritt dem Weinkühler. Gutes Weinzubehör ist natürlich sehr dekorativ und stimmungsvoll, es erfüllt jedoch auch einen wichtigen Zweck. Mit dem richtigen Korkenzieher lässt sich auch der alte, vielleicht etwas bröselige Korken des lange im Weinkeller gehüteten Rotweins ziehen, auf dessen Genuss einige Jahre gewartet wurde. Wenn das Etikett gerade so noch an der Flasche klebt, das Weingut vielleicht schon gar nicht mehr existiert und längst keine Flasche mehr erhältlich ist, soll der Moment des Entkorkens Anlass zur Freude sein.

Weinlagerung

Die besten Restaurants und Hotels haben sie: Weltberühmte Weinkeller. Exklusive Flaschen, edle Tröpfchen und wertvolle Schätze warten hier in perfekter Umgebung auf ihren großen Tag. In ausreichender Luftfeuchtigkeit und bei sorgfältig überprüfter Temperatur lagern die besten Weine in gut gesicherten Räumen, die ihren Genuss lange bewahren. Wenn Weine nicht nur bei der richtigen Temperatur, sondern auch unter Ausschluss von Fremdaromen gelagert werden, kann das Aroma lange erhalten bleiben. Ein echter Weinkorken mag es nicht zu trocken um sich herum – die passende Luftfeuchtigkeit sollte ebenfalls herrschen. Etwas schüchtern ist er jedoch, der gute Wein, weshalb er sich lieber im Dunkeln versteckt und seinen wahren Glanz erst im Glas präsentiert.

Sammlung von Fachbegriffen und Stichworten

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A

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Abgang
Der Eindruck, den der Wein nach dem Schlucken hinterlässt

Abstich
Abtrennen des jungen klaren Weines von der Hefe, welche sich auf dem Boden des Fasses abgesetzt hat, mit Hilfe einer Pumpe.

Alkohol
Alkohol entsteht durch Vergären von Zucker. Der Alkoholgehalt von Wein liegt in der Regel zwischen 9 und 14 Prozent. Vergorener Most gilt erst dann als Wein, wenn sein Alkoholgehalt über 8,5 Prozent liegt. Die Höchstgrenze liegt bei 15 Prozent. Doch diese Regelungen lassen Ausnahmen zu. Alkohol ist ein wichtiger Geschmacksträger im Wein. Weine mit hohem Alkoholgehalt schmecken in der Regel voller und weicher als solche mit geringem Gehalt. Dies wird auch bei der Herstellung von Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete (QbA) genutzt. Hier ist das Erhöhen des Alkoholgehaltes durch Anreichern erlaubt

Anreicherung
Die Anreicherung ist eine Notwendige Maßnahme bei Weinen die von Natur aus nicht genügend Alkohol haben. Es ist gesetzlich festgelegt wann, wieviel und in welchen Weinen Saccharose angewendet werden darf.

Ap. Nr.
Die Amtliche Prüfungsnummer wird für einen Wein ausgestellt, welcher von einer Prüfungskommission geprüft und als Qualitätswein mit oder ohne Prädikat anerkannt wurde. Sie gibt Auskunft über die Herkunft des Weines. Ohne diese Nummer auf dem Etikett, darf ein Qualitätswein nicht in Umlauf gebracht werden.

Ausbau
Zum Reifen wird der frisch vergorene Wein in Fässer oder Tanks gefüllt, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Diesem Vorgang kommt vor allem beim Rotwein besondere Bedeutung zu. Durch den Kontakt mit Holz und mit Sauerstoff entwickelt der Wein zusätzliche Aromen und rundet seinen Geschmack ab. Gerade "große" Weine gewinnen durch die Faßlagerung zusätzliches Potential und werden harmonischer.

Ausdünnen
Ausdünnen oder auch „grüne Lese“ genannt, ist eine Maßnahme im Weinberg, Anfang August, um die Qualität der Trauben zu erhöhen. Hierbei werden die in der Reife nachhinkenden oder auch kranken Trauben abgeschnitten. Ziel ist es den verbliebenen Trauben die volle Nährstoffzufuhr und Wasserversorgung zu gewährleisten, damit die Qualität dieser Trauben sich erhöht.

Auslese
Eine Prädikatsbezeichnung die einem Wein auf Antrag erteilt wird, wenn dieser den gewünschten und gesetzlich festgelegten Bestimmungen unterliegt. In Rheinhessen muss eine Auslese mind. 100°Oe haben um das Prädikat Auslese zu erhalten.

2

B

-

Bacchus
Bacchus ist eine Kreuzung zwischen (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau. Seine Weine sind fruchtig und extraktreich, mit dezentem Muskat-Ton und betontem Bukett. Aufgrund seines betonten Buketts passt der Bacchus eher zur kräftigen Küche. Zu gebratenem Schweinefleisch oder Schinken entfaltet der vorwiegend halbtrocken bis lieblich ausgebaute Bacchus-Wein sein Bukett am besten.

Barrique
Kleines Holzfass mit ca. 225 Litern. Hierin werden Weine gelagert bei denen man einen bestimmten Geschmack erzielen möchte. Weine welche im Barrique gelagert wurden haben einen Geschmack der an rauchige Vanille erinnert. Durch den Sauerstoff Kontakt über das Holz werden die Weine mit der Zeit weicher und runder im Geschmack.

Beerenauslese
Prädikat für einen Qualitätswein mit einem Mindestmostgewicht von 120° Oechsle. Das Lesegut muss aus edelfaulen oder überreifen Beeren bestehen.

Biegen
Teil der Rebenarbeit im Frühjahr nach dem schneiden. Hierbei wird das Fruchtholz zur Seite gebogen und am Draht befestigt.

Biologischer Säureabbau
Kurz auch BSA genannt. Die Umwandlung der im Wein vorhandenen scharfen Apfelsäure in mildere Milchsäure durch Milchsäurebakterien. Der Prozess hat nichts mit der alkoholischen Gärung zu tun und findet fast immer nach dieser statt. Ebenso wie bei der alkoholischen Gärung entweichen bei der malolaktischen Gärung Kohlendioxid-Bläschen. Erwünscht ist die malolaktische Umwandlung bei Weinen mit hohem Apfelsäure-Anteil, insbesondere bei Rotweinen. Zu Beginn der 1990er Jahre wurden nahezu alle Rotweine gehobener Qualität sowie Schaumweine und viele Weißweine der malolaktischen Säureumwandlung unterzogen. Unter den Weißweinen eignet sich besonders Chardonnay für den Umwandlungsprozess. Die Weine erhalten dadurch eine buttrige Note. Bei Riesling hingegen ist die von Natur aus kräftige Säure meist erwünscht.

Blanc de Noirs
Weißwein oder weißer Sekt aus Rotweintrauben

Blauer Portugieser
Der Blaue Portugieser ist die in Rheinhessen traditionell angebaute Rotweinsorte. Die Weine sind hellrot, eher leicht und fruchtig. Sie duften, ob als Rotwein oder als Weißherbst ausgebaut, nach einem Obstsalat aus Erdbeeren, roten Johannisbeeren und Himbeeren. Der Portugieser zählt zu den etwas leichteren Rotweinsorten und so sollten auch die Speisen sein zu denen er serviert wird. Zu gebratener Ente und Hähnchen harmoniert ein trocken bis halbtrocken ausgebauter Portugieser.

Blauer Spätburgunder
Die Heimat des Spätburgunders liegt im Burgund, wo er als „Pinot Noir“ bezeichnet wird. In Deutschland entstehen aus dieser Rebsorte die besten Rotweine. Seine Weine sind tiefrot mit einem vollmundig, samtigen

Botrytis
Der Schimmelpilz Botrytis cinerea ist die Ursache der Traubenfäule. Je nach Reifestadium unterscheidet man zwischen der bei Winzern gefürchteten Form der Graufäule und der willkommenen Form der Edelfäule

Bremser
Bezeichnung für den trüben gärenden Traubenmost. Sein Geschmack ist süß. Vorstufe des Federweißer.

Brut
Geschmacksangabe bei Schaumwein (Sekt). Restzucker unter 15 g/l.

Bukett
Französisches Wort für Blumenstrauß. Die Summe aller Duft- und Geschmacksstoffe eines Weines. Das Bouquet entsteht aus dem Aroma der Traube (Primäraromen) und den Verbindungen, die sich im Laufe der Gärung, des Ausbaus und der Alterung entwickeln (Sekundäraromen). Burgunder: Die "Stammeltern" der Burgunder-Familie wurden mit Hilfe gentechnischer Untersuchungen ermittelt. Wie der Österreicher Ferdinand Regner nachwies, handelt es sich um Schwarzriesling und Traminer. Bislang galt der Schwarzriesling als Abkömmling der Burgunderfamilie. Zu den Rebsorten der Burgunder-Familie zählen Grauburgunder, Weißburgunder, Frühburgunder, Spätburgunder, Chardonnay und Auxerrois.

Böckser
Der Böckser bezeichnet eine ganze Gruppe von Weinfehlern, die auf den Abbau schwefelhaltiger Substanzen während der alkoholischen Gärung zurückgehen. In der Regel ist damit der "Schwefelwasserstoffböckser" gemeint - ein Wein mit diesem Fehler zeigt einen deutlichen Geruch nach fauligen Eiern. Schwefelwasserstoff entsteht immer während der alkoholischen Gärung, wird aber in der Regel durch die ebenfalls entstehende Kohlensäure "ausgewaschen", so daß keine geschmackliche oder geruchliche Beeinträchtigung mehr besteht. Wird der Schwefelböckser nicht rechtzeitig behandelt, kann im weiteren Verlauf der Weinreifung daraus auch ein "Mercaptanböckser" werden - für den Konsumenten am Geruch nach zerkochtem Kohl oder altem Knoblauch zu erkennen.

3

C

-

Cabernet Dorsa
Cabernet Dorsa ist eine rote Rebsorte, die 1971 bei einer Kreuzung aus den Rebsorten Dornfelder und Cabernet Sauvignon entstanden ist. Ende 2003 erteilte das deutsche Bundessortenamt offiziell den Sortenschutz und die Zulassung. Das Äußere gleicht zwar dem Dornfelder, dennoch erlangt Cabernet Dorsa höhere Mostgewichte. Die Sorte ist gering anfällig für Winterfrost. Die qualitativ hochwertigen, dichten und nachhaltigen Weine haben internationalen Charakter mit besserer Klimaanpassung an deutsche Verhältnisse. Die Cabernet- bzw. Merlotart ist spürbar aber nicht aufdringlich. Zugleich sind am Gaumen deutliche Kirscharomen spürbar und auch die charakteristische ‚grüne Paprika’ des Cabernet-Sauvignon ist vorhanden. Damit nehmen die Weine eine angenehme Zwischenstellung zwischen fruchtigem "deutschen" Typ und gerbstoffbetonten "internationalen Typ" ein. Die Farbe ist in der Regel sehr gut. Die Weine eignen sich auch gut für den Barriqueausbau.

Cabernet Sauvignon
Die für viele beste französische Rotweinrebe ist eine der berühmtesten Traubensorten und ist eine Kreuzung aus Cabernet Franc x Sauvignon blanc. Sie wird als Modesorte auf der ganzen Welt angebaut. Der Cabernet Sauvignon wurde in Frankreich bereits im Jahre 1635 urkundlich erwähnt - damals sandte Kardinal Richelieu (1585-1642) dem Abbé Breton mehrere tausend Rebstöcke. Sie verlangt mittlere bis gute Lagen, ist aber anspruchslos gegenüber Boden, weshalb sie die am weitesten verbreitete rote Qualitätssorte ist. Cabernet Sauvignon ist anpassungsfähig, nicht anfällig gegen Fäule und liefert auch bei vollmaschineller Ernte gute Ergebnisse. Der Wein ist granatrot bis tiefdunkelrot und verfügt über ein typisches Bukett von schwarzen Johannisbeeren, Zedernholz und schwarzem Pfeffer. Durch den hohen Gerbstoffgehalt erreichen die Weine erst mit zunehmender Lagerung samtige Harmonie.

Chardonnay
Chardonnay zählt zu den besten Rebsorten der Welt. 1991 wurde er dann auch in die Liste der zugelassenen Sorten Deutschlands aufgenommen. Seine Weine sind frisch, fruchtig und von rassiger Art. Sein Geschmack ist stoffig und nachhaltig. Chardonnay-Weine werden überwiegend trocken ausgebaut. Sie sind, wie auch der Weiße-Burgunder, ein wertvoller Begleiter zu Gerichten mit Meeresfrüchten.

Classic
Der Begriff "Classic" kennzeichnet seit 2001 eine neue Weingeneration: Er steht für fruchtige, trocken schmeckende Rebsortenwein mit klarem Qualitäts- und Geschmacksprofil im mittleren Preissegment. Classic-Weine lassen sich ideal mit vielfältigen Speisen kombinieren.

Cuvee
Vor allem im deutschsprachigen Raum als Begriff für den Verschnitt verschiedener Grundweine. In Gegenden, in denen Schaumwein nach dem Champagnerverfahren hergestellt wird, bezeichnet Cuvée auch den feinsten Most, der zuerst aus der Kelter läuft.

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D

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Dégorgieren
Entfernen des Depots eines Sektes, der in der Flasche vergoren wurde. Durch regelmäßiges Rütteln gelangt das Depot in den Flaschenhals hinter den Korken. Daraufhin wird der Flaschenhals vereist und der provisorische Verschluss entfernt. Durch den Druck der Kohlensäure schießt der vereiste Depotpfropfen heraus. Die Flasche wird mit der sogenannten Dosage aufgefüllt und endgültig verkorkt.

Degustation
Verkostung und anschließende Wein-Bewertung. Dabei werden Auge, Nase und Gaumen (Geschmack) des Weines bewertet und Punkte für die einzelnen Werte vergeben. Bei der Degustation geht es darum, einen Wein möglichst objektiv zu beurteilen. Dies ist nur durch jahrelange Übung möglich und bedarf neben theoretischem Wissen dreierlei Fähigkeiten: Riechschärfe, Unterscheidungs- und Erinnerungsvermögen. Der Verkoster muss die verschiedenen Aroma- und Extraktstoffe des Weines, die beim "Riechen" und "Schmecken" wahrgenommen werden, genau erkennen, um sie eindeutig definieren und beschreiben zu können.

Dekantieren
Die natürliche Ablagerung (Depot) bei älteren, extraktreichen Rotweinen am Boden einer Flasche Rotwein würde ohne das Dekantieren beim einschenken in ein Glas aufgewirbelt werden, diesen trüben und sich beim trinken unangenehm auf der Zunge bemerkbar machen. Um diesem Vorzubeugen gießt man den Rotwein langsam in eine Dekantierkaraffe, wobei der Trub in der Flasche zurückbleibt. Kleiner TIP: Auch die Rotweine dekantieren, die kein Depot haben. Durch den Kontakt mit dem Sauerstoff entfaltet sich das Bukett besser.

Depot
Gemisch aus Stoffen, die bei der Weinbereitung und Reifung des Weines ausfallen: In einem frühen Stadium sind dies tote Hefezellen, Teile des Fruchtfleischs, der Traubenschalen und Kerne. In einem späteren Stadium besteht das Depot aus Weinstein und bei Rotweinen aus Phenolen sowie aus Substanzen, die zur Klärung oder Filtration des Weins eingesetzt wurden. Diese lagern sich bei der Reifung des Weines in der Flasche ab. Das Depot in der Flasche ist kein Weinfehler. Dennoch bemühen sich die Winzer, durch Klärung, Stabilisierung oder Filtration für längere Zeit von Depot freizuhalten.

Domina
Domina ist ein Kreuzung aus Portugieser x Spätburgunder. Der Wein hat eine sehr dunkle, tiefrote Farbe. Im Geschmack ist er vollmundig und extraktreich mit kräftigem Tannin und erinnert an einen Korb mit dunklen Waldbeeren. Da die Säure und der Gerbstoffgehalt im Jungwein oft etwas hoch liegt, ist es ratsam den Wein etwas länger zu lagern. Der kräftige Wein eignet sich wie die meisten anderen Rotweinsorten besonders zu Wildgerichten und zum Käse.

Dornfelder
Der Dornfelder kann man wohl als „Newcomer“ in den letzten Jahren bezeichnen. Seine Weine sind tiefrot bis schwarzrot. Sein Duft erinnert an Himbeeren und Brombeeren. Sein Geschmack ist fruchtig, körperreich, nachhaltig mit leichtem Tannin. Selbst eingefleischte Rotweintrinker, die normalerweise Weine aus den mediterranen Gebieten bevorzugen, fanden in dem rheinhessischen Dornfelder ihre neue Geschmacksrichtung. Zu kurz gebratenem Rindfleisch mit einer deftigen Soße oder zum Käsebrett entfaltet er seinen Körper am besten.

Dosage
Dient der Geschmacksabstimmung bei der Schaumwein- und Sekt-Herstellung. Die Dosage ist eine Mischung aus Wein und Zuckersirup, die dem Schaumwein / Sekt vor dem endgültigen Verkorken hinzugefügt wird.

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E

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Edelfäule
Willkommene Form des Befalls von Weißweintrauben durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea. Durch dem Schimmel wird der Traube Wasser entzogen. Es entsteht ein hochkonzentrierter Wein mit einem charakteristischen Duft. Er erinnert an würzigen Honig und hat mitunter eine Beimischung von gekochtem Kohl. Die berühmtesten edelfaulen Weine stammen aus Sauternes. In Deutschland sind vor allem Beeren- und Trockenbeerenauslesen durch Edelfäule geprägt. Eine wichtige Voraussetzung zu ihrer Entstehung ist das Klima: neblige Herbstmorgen und warme Nachmittage begünstigen ihr Wachstum. Nur reife Weißweintrauben profitieren von dem Befall. Bei zu frühem Schimmelbefall entsteht dagegen die gefürchtete Graufäule. Bestimmte Rebsorten sind für den Schimmel besonders empfänglich, darunter Riesling und Gewürztraminer.

Eiswein
Die Trauben müssen während der Lese und der Kelterung gefroren sein (Temperatur mind. -7°C). Hierdurch gefriert das Wasser in den Beerenzellen und der Beerensaft wird konzentriert was ein höheres Mostgewicht zur Folge hat. Das Mindestmostgewicht muss höher als 120°Oe betragen.

Entrappen
Trennung der Beeren von den Rappen (Stielen). Auch abbeeren genannt.

Erzeugerabfüllung
Erzeugerabfüllung heißt, das der Winzer die Trauben selbst geerntet, zu Wein verarbeitet und abgefüllt hat.

Extra brut
Geschmacksangabe bei Schaumwein (Sekt). Restzucker zwischen 0 und 6 g/l.

Extrakt
Summe der im Wein nichtflüchtigen Substanzen wie Zucker, organische Säuren, Farbstoffe, Bukettstoffe und Mineralstoffe

Extra trocken
Geschmacksangabe bei Schaumwein (Sekt). Restzucker zwischen 12 und 20 g/l.

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F

-

Federweißer
Teilweise gegorener Traubensaft. Anders wie beim Bremser schmeckt dieser bereits leicht säuerlich und ist dem Wein näher als dem Taubensaft.

Feinherb
In letzter Zeit vor allem in Deutschland gebräuchliche (aber nicht ganz eindeutige) Bezeichnung für Weine zwischen halbtrocken und lieblich. Von einigen Winzern als Bezeichnung für die lieblichen, aber nicht edelsüßen Weine gebraucht.

Filtration
Vor dem Abfüllen wird der Wein filtriert, um alle Trübstoffe und die Hefen zu entfernen. Ein Nachgären kann so verhindert werden.

Firne
Bezeichnung für einen gealterten Wein.

Flaschengärung
Traditionelles Verfahren zur Herstellung von Sekt. Bei der Flaschengärung gibt es zwei Varianten: das aufwendigste und berühmteste ist das sogenannte Champagnerverfahren. In Deutschland spricht man von traditioneller oder klassischer Flaschengärung. Die andere, etwas weniger aufwendige Variante bezeichnet man als Transvasierverfahren oder einfach Flaschengärung. In beiden Verfahren wird der bereits vergorene Grundwein zusammen mit einer Mischung aus Hefe und Zucker in Flaschen gefüllt. Dort findet die zweite Gärung statt. Traditionelle Flaschengärung: Durch regelmäßiges Rütteln der Flasche lagern sich die Gärungsrückstände, das Depot, im Flaschenhals ab. Nach dem Abschluß der zweiten Gärung wird das Depot entfernt. Dies geschieht meist durch Einfrieren des Flaschenhalses. Beim Öffnen der Flasche schießt der Eispfropfen heraus. Diesen Vorgang nennt man Degorgieren. Der Sekt wird mit der sogenannten Dosage aufgefüllt und endgültig verkorkt. Flaschengärung: Nach dem Abschluß der zweiten Gärung werden die Flaschen entkorkt und in einen Tank geleert. Dort wird der Sekt gefiltert, mit der Dosage versehen und wieder in Flaschen gefüllt. Das aufwendige Rütteln und Degorgieren bleibt dem Winzer hier erspart.

Frühburgunder
Die rote Rebsorte gehört zu der Gruppe der Burgundersorten, die vermutlich durch eine Mutation aus dem Spätburgunder entstanden ist. Der Name wird durch die frühe Reife hergeleitet, die die Rebe auch vor Krankheiten wie z.B. Botrytis bewahrt. Farbintensive, samtige Rotweine mit hoher Körperfülle und einer niedrigen, harmonischen Säure werden aus den Trauben gekeltert, gute Begleiter zu Braten, Wild und Käse. Bei Blindverkostungen wird er stets deutlich besser bewertet als Spätburgunder vom selben Standort. Der Frühburgunder gewinnt allmählich wieder Raum auf deutschen Weinbergen bzw. in den Weingläsern. In Deutschland wird der Blaue Frühburgunder überwiegend in den Anbaugebieten Ahr, Franken, Baden und Württemberg angebaut

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G

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Ganztraubenpressung
Technik bei der Bereitung von Weißwein. Hier wird auf das Abbeeren der Trauben ganz verzichtet. Die Trauben werden mit den Stielen gepreßt, ohne vorher zerkleinert worden zu sein. Diese Technik empfiehlt sich vor allem bei reifen und edelfaulen Trauben mit zähflüssigem Saft. Die Stiele erleichtern das Ablaufen des Phenolen.

Geiztrieb
Nebentrieb am Rebstock (auch Irxe, Lotte oder Wasserschoß genannt), der sich am Haupttrieb aus den Blattachseln bildet. Früher wurde der Geiztrieb beim sogenannten Ausgeizen ausgebrochen, heute bleibt er als wertvolle Assimilationsoberfläche erhalten. Die Trauben, die auf ihm wachsen, sind kleinbeerig, grün und sauer. Sie werden in der Regel nicht für die Weinbereitung verwendet.

Geschmack
Die wichtigsten allgemein gebräuchlichen Begriffe zur Beschreibung von Wein bei der Verkostung(Degustation):
· Abgang: Nachgeschmack, der nach dem Herunterschlucken für mehr oder weniger lange Zeit nachklingt.
· Adstringierend: Durch Tannine hervorgerufenes Gefühl, daß sich der Mund zusammenzieht.
· Ausgewogen: Alkoholgehalt, Säure und Geschmacksstoffe stehen im richtigen Verhältnis zueinander.
· Biß: Der erste, meistens durch die Säure hervorgerufene Eindruck auf der Zunge.
· Blumig: Der Duft von Blumen, z. B. Veilchen beim Bordeaux, Lindenblüte bei jungen Silvaner, Wildrose bei Gewürztraminer
· Bukett: Die Summe aller Duft- und Geschmacksstoffe
· Eiche: Der Duft nach Eichenholz, der beim -Ausbau entsteht. Gut bei Weinen, die lange in Flaschen reifen, bei einfachen Weinen oft übertrieben.
· Erdig: Der Duft von frischer Erde.
· Frisch: Junger Wein mit ansprechender Säure, oft mit perlender Kohlensäure.
· Fruchtig: Erkennbare Aromen von Trauben und anderen Früchten, z. B. schwarze Johannisbeere beim Cabernet Sauvignon, exotische Früchte oder Aprikosentöne bei Riesling.
· Gehaltvoll: Hoher Alkoholgehalt, verbunden mit intensiven Geschmacks- und Aromastoffen.
· Geranien-Ton: Der Duft nach Geranien deutet auf Konservierungsmittel (z.B. Sorbinsäure) hin.
· Harmonisch: Gut ausgewogenes Verhältnis von Alkohol und Extraktstoffen.
· Herb: Wie Adstringierend, durch Tannine oder Säure hervorgerufenes Gefühl, daß sich der Mund zusammenzieht.
· Korkgeschmack: Durch einen verdorbenen Korken hervorgerufener muffiger Beigeschmack.
· Körper: Das Zusammenspiel von Alkohol, Geschmacks- und Aromastoffen
· Lebendig: Junger Wein mit ansprechender Säure, oft mit perlender Kohlensäure.
· Leicht: Harmonisches Verhältnis von wenig Alkohol und Extraktstoffen, meist verwendet für junge Weine.
· Lieblich: Deutliche Restsüße, siehe lieblich.
· Rassig: Kräftige, fruchtiger Säure und ausgewogenem Alkoholgehalt.
· Reintönig: Sortentypisch und sauber im Geschmack, ohne fehlerhafte Aromen.
· Samtig: Harmonische Rotweine mit zurückhaltenden Tanninen und ausgewogenen, milden Aromen.
· Schwer: Hoher Gehalt an Extraktstoffen und Alkohol.
· Spritzig: Wein mit lebhafter, ansprechender Säure und etwas perlender Kohlensäure.
· Trocken: Durchgegorener Wein mit wenig Restsüße.
· Vollmundig: Große Fülle an Alkohol und Extraktstoffen mit langem Abgang.

Geschein
Bezeichnung für die einzelne Rebblüte. Gescheinsansatz: Fruchtansatz

Gärstopp
Soll der Wein eine Restsüße behalten, muß die Gärung gestoppt werden oder später Süßreserve zugegeben werden. Die Gärung läßt sich auf verschiedene Weise stoppen:
1. die Hefen herausfiltern,
2. den Wein herunterkühlen,
3. den Wein in Drucktanks vergären

Gärung
Gärung nennt man den Vorgang von Traubenmost zum Jungwein. Hier wird mit Hilfe der Hefen und verschiedener anderer Nährstoffe der Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Der Traubenmost wird zum Bremser, der Bremser zum Federweiser und der Federweiser zum Jungwein. Die Gärung dauert etwa 4 – 6 Wochen. Grundsätzlich läßt sich sagen: Je langsamer die Gärung verläuft, desto besser können sich die Aromen im Wein entwickeln. Daher kühlen viele Kellermeister den Wein während der Gärung.

Grauer-Burgunder
Der Graue-Burgunder auch Ruländer genannt ist wahrscheinlich eine Mutation aus dem Blauen Burgunder. Dies wird wohl darauf zurückgeführt, da sich die Beeren der Trauben während der Reife rötlich verfärben. Die Rebsorte Grauer-Burgunder liefert körperreiche füllige Weine mit einer mäßigen Säure und einem arteigenem Bukett an Kastanien, Kokosnüsse und Mandeln erinnernd. So kräftig wie der Geschmack des Grauburgunders sollten auch die Speisen sein, zu denen man ihn genießt. Trocken ausgebaut eignet er sich besonders zu Gerichten mit Wild oder Lamm.

Graufäule
Unwillkommene Form des Befalls der Trauben durch den Schimmelpilz Botrytis cinerera. Eine der schlimmsten Pilzkrankheiten. Die Botrytis cinerea verbreitet sich im Fruchtfleisch der Beere und durchbricht die Haut. Auf diese Weise können andere Pilze und Bakterien in die Traube eindringen. Befallene Weinberge erkennt man am charakteristischen Geruch nach Schimmel und Essig. Aus solchen Trauben bereitete Weine riechen stumpf und muffig, Rotweine verlieren darüber hinaus ihre Farbe. Beim Befall gesunder und reifer Weißweintrauben führt derselbe Pilz hingegen zur begehrten Edelfäule.

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H

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Halbtrocken
Geschmacksangabe bei Wein und Sekt.
Wein: Restzuckergehalt von über 9 g/l bis max. 18 g/l, wenn die Weinsäure höchstens 10 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt.
Beispiel: bei einer vorhanden Säure von 5,8 g/l darf der Restzuckergehalt nicht höher sein wie 15,8 g/l. Ist er höher wäre der Wein bereits lieblich.
Sekt: Restzuckergehalt zwischen 33 und 50 g/l.

Hefen
Einzellige Pilze, die sich sehr schnell durch Zellsprossung vermehren und für die Gärung des Weines verantwortlich sind. Hefen kommen in der natürlichen Umgebung von Wein vor. Manche Winzer bevorzugen allerdings die kontrollierte Gärung durch Reinzuchthefen.

Heften
Teil der Laubarbeiten im Sommer. Hier werden die herunterhängenden Triebe der Reben wieder in den Drahtrahmen gesteckt, damit sie nicht durch das Gewicht der Tauben abbrechen.

Herbst
Hierunter versteht der rheinhessische Winzer die Zeit der Traubenlese.

Histamin
Ein Hormon, das vor allem in Rotweinen aber auch in Blauschimmelkäse, Eiern und Fisch vorkommt. Die Substanz wird während der Gärung durch Bakterien erzeugt. Es kann fast vollständig durch Klären des Weines mit Bentonit entfernt werden. Hohe Konzentrationen sind auf mangelnde Kellerhygiene oder unkontrollierte Gärung zurückzuführen. Histamine gelten als Allergieauslöser. Nicht ganz geklärt ist, ob sie aber wirklich für die in einigen Fällen nach dem Genuß von kräftigen Rotweinen auftretende Migräne verantwortlich sind.

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I

Noch kein Eintrag.
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J

-

Jahrgang
Bezeichnung für das Jahr der Ernte eines Weines. Jedes Jahr bringt andere Weine. Dies kommt durch die unterschiedliche Witterung und dem zufolge unterschiedliche Reife und Qualitäten. Das eine Jahr hat viel Sonne, das nächste wiederum höhere Niederschläge.

Jungfernwein
Der erste Ertrag aus einem jungen Weinberg.

Jungwein
Wein mit abgeschlossener Gärung, der bereits begonnen hat, sich zu klären, aber noch nicht von der Hefe getrennt wurde.

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K

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Kabinett
Erste Prädikatsstufe bei den Qualitätsweinen. Kabinettweine müssen ein Mindestmostgewicht von 76°Oe (Ausnahme Riesling und Silvaner 73°Oe) haben.

Kaltvergärung
Bei der Kaltvergärung wird die Temperatur während der Gärung auf einem Niveau von ca. 12 – 16°C gehalten. Dies geschieht mit Hilfe von Wärmetauscherplatten die in den Tanks eingebaut sind. Durch diese Platten läuft gekühltes Wasser. Über einen Computer wird das Magnetventil gesteuert. Er sagt wann Wasser durch die Platten laufen soll und wann nicht. Ohne diese kontrollierte Gärung könnten in den Tanks Temperaturen von bis zu 30°C entstehen. Dies wäre von Nachteil für den Wein, da mit der großen Menge Kohlensäure, die während der Gärung entsteht, die Aromen des Weines aus dem Spundloch (Öffnung oben am Fass) entweichen könnten.

Kelter
In der Kelter auch Weinpresse genannt werden die Trauben gepresst. Bei diesem Vorgang wird der Saft aus den Beeren von den Trestern (Beerenschalen, Stiele, Kerne) getrennt.

Kerner
Kerner, benannt nach dem Dichter Justinus Kerner, wurde aus den beiden Rebsorten Riesling und Trollinger gekreuzt und gehört heute bereits zu den Standartrebsorten. Das Mostgewicht liegt im Durchschnitt etwa zehn Grad Öchsle über dem des Rieslings. Die Weine sind sehr frisch und haben eine belebende Säure. Sie sind sehr stoffig und haben einen feinen Muskatton. Apfel- und Pfirsicharomen prägen den Geschmack von jungen Kernerweinen. Kerner, als süße Spätlese ausgebaut, eignet sich sehr gut als Dessertwein zu einem frischen Obstsalat.

Korken
Weinflaschenverschluss welcher aus der äußeren Rinde der im Mittelmeerraum wachsenden Korkeiche gewonnen wird.

Korkgeschmack
Muffiger, bitterer Geschmack. Bereits beim Öffnen der Flasche kann man am Geruch des Korken erkennen ob die Flasche einwandfrei ist. Zurückzuführen ist der Korkgeschmack auf die viel zu frühe Schälung der Korkeichen. Normalerweise benötigt die äußere Rinde etwa 8 Jahre Zeit um als Rohmaterial für Weinkorken zu dienen. Da die Korkeichenbestände in Portugal, Spanien und Frankreich jedoch nahezu erschöpft sind wird die Rinde bereits früher geschält was nicht ausgereifte Poren zur Folge hat.

Kunststoffkorken
Seit einigen Jahren verwendeter Flaschenverschluss für Wein und Sekt.

Vorteile:
- Kein Korkgeschmack
- Geringe Gasdurchlässigkeit
- Kein Korkgebrösel im Wein
- Keine Ausläufer (Schimmelbildung auf dem Korken)
- Sehen dem Naturkorken zum verwechseln ähnlich

Kurzzeithocherhitzung
Erhitzung der Rotweinmaische. Ziel dieser Methode ist es die Farbstoffe, welche sich in der Beerenhaut befinden und nur durch Wärme frei werden, zu lösen und die Gerbstoffe möglichst gering zu halten

Eine KZH-Anlage besteht aus verschiedenen Rohrleitungen:
1. Erwärmungs- bzw. Rückkühlungszone (von 85°C auf 40°C bzw. von ca. 15°C auf 40°C)
2. Erhitzungszone (von 40°C auf 85°C)
3. Heißhaltezone (85°C für ca. 2 Minuten)

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L

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Lauben
Laubarbeit am Rebstock. Hier werden die zu langen und überstehenden Triebe gekürzt. Dadurch verbessert sich die Belichtung der Traubenzone, die wiederum besser durchlüftet wird (weniger Siellähme und Fäulnis). Ebenfalls kommen die Nährstoffe nur noch den Trauben zu gute was eine Erhöhung des Mostgewichtes zur Folge hat.

Lieblich
Seltene Geschmacksangabe beim Wein. Der Restzuckergehalt liegt zwischen 18 g/l und 45 g/l.

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M

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Maische
Trauben die zermahlt wurden aus denen dann der Saft ausgepresst wird.

Merlot
Merlot ist eine der bekanntesten Rotweinrebsorten auf der Welt. Sie wird überwiegend in Frankreich angebaut und dient dort als Verschnittpartner für gerbstoffreichere Weine. Die Rotweine aus der Merlot-Traube sind weich und rund im Geschmack und erinnert an vegetative Geschmäcker wie Paprika und Heu. Sein Duft spiegelt ein ausgeprägtes Beerenbukett der Johannisbeere wieder. Er ist ein wertvoller Begleiter zu Wild und Rinderbraten mit kräftiger Soße und zur Vesper mit Salami, Schinken und Käse.

Mild
Geschmacksangabe bei Sekt. Restzuckergehalt über 50 g/l.

Morgen
Rheinhessisches Flächenmaß: 2500m². Das Wort wurde von früher übernommen und bedeutet soviel „Was an einem Morgen gearbeitet werden konnte“.

Morio-Muskat
Morio-Muskat ist eine Kreuzung zwischen Silvaner x Weißer Burgunder, die nach Peter Morio benannt wurde, der besagte Rebsorte 1928 an der SLFA in Neustadt kreuzte. Dieser Morio-Muskat ist ein typischer Vertreter des Bukettwein-Sortiments. Sein Duft und Geschmack besitzt ein ansprechendes kräftiges Muskat-Bukett, das an einen Rosengarten erinnert. Morio-Weine enthalten daneben in der Regel eine anregende, frische Säure

Most
Der Saft der durch die Kelterung frischer Trauben gewonnen wird.

Mostgewicht
Maßeinheit für den Reifegrad der Trauben. Er wird anhand der im Most gelösten Inhaltsstoffe bestimmt, die zu 90 Prozent aus vergärbarem Zucker bestehen. Zucker ist ein zuverlässiger Indikator für den Reifegrad der Trauben. Das Mostgewicht gibt an, wie hoch der potenzielle Alkoholgehalt des Weines ist. 16 Gramm Zucker pro Liter ergeben etwa 1 Prozent Alkohol. Für einen durchgegorenen Wein mit 10 Prozent Alkohol müssen die Trauben also 160 Gramm Zucker pro Liter enthalten. Das Mostgewicht wird in Deutschland in Öchsle gemessen.

Müller-Thurgau
Der Müller-Thurgau ist die am meisten angebaute Rebsorte in Deutschland. Trocken ausgebaut wird er auch gerne unter seinem Synonym „Rivaner“ angeboten. Dies kommt daher, dass diese Rebsorte von einem Schweizer Professor Müller aus dem Kanton Thurgau während seiner Zeit in Geisenheim/Rheingau entstand, indem er Riesling mit Silvaner kreuzte. Der Müller-Thurgau ist sehr fruchtbar und seine Weine mild mit feinem Muskatellerton, die bevorzugt im jugendlichen Stadium getrunken werden sollen. Ein mit Restsüße ausgebauter leichter Müller-Thurgau ist ein wahrer Sommerwein.

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N

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Neuzüchtungen
Kreuzungen verschiedener Rebsorten, die vor allem in seit den 1960er Jahren überwiegend aus wirtschaftlichen gründen starke Verbreitung insbesondere in Deutschland fanden. Bekannteste Beispiele sind Müller-Thurgau, Kerner, Scheurebe, Dornfelder, etc.

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O

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Oechsle
In Grad Oechsle wird der natürliche Zuckergehalt der Trauben angegeben. Bestimmt wird dieser mit Hilfe eines Refraktometers oder einer Mostwaage. Grad Oechsle gibt an um wieviel Gramm ein Liter Most bei 20°C schwerer ist als ein Liter Wasser. Der Name ist auf Christian Ferdinand Oechsle zurückzuführen, der 1827 eine größere Anzahl von Mostwaagen produzierte und diese mit der Gradeinteilung nach dem spezifischen Gewicht ausgestattet hat. Er war nicht der Erfinder.

Oidium
Echter Mehltau. Reberkrankung, die durch Pilzbefall (Uncinula necator) hervorgerufen wird. Befällt alle grünen Pflanzenteile und führt zu einer starken Ertragsminderung. Bekämpfung mit Schwefel oder organischen Fungiziden (Pilzbekämpfungsmitteln).

Önologie
Die Wissenschaft des Weins.

Oxidation
Durch den Kontakt mit der Umgebungsluft oxidiert der Wein. Dieser Vorgang beginnt bei der Weinherstellung, setzt sich bei der Lagerung fort und endet beim Dekantieren und Degustieren. Bei der Weinherstellung versucht der Winzer, den Kontakt mit der Umgebungsluft möglichst zu vermeiden. In diesem Stadium schadet der Sauerstoff dem Wein besonders. Durch allzu starken Kontakt mit Sauerstoff kann der Wein verderben.Gezielt und kontrolliert eingesetzt sollen die Oxidationsvorgänge während der Reifung des Weines im Faß und in der Flasche sowie beim Dekantieren und Degustieren den Körper und das Bouquet des Weines zur Entfaltung bringen.

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P

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Peronospora
Falscher Mehltau. Eine der gefährlichsten Reberkrankungen, hervorgerufen durch den Pilz Plasmopara viticola. Wird begünstigt durch feuchtwarme Witterung und führt zum Abfallen der Blätter. Gegenmaßnahmen: Spritzen mit Kupferlösung oder Fungiziden (Pilzbekämpfungsmitteln).

Phenol
Gruppe chemischer Verbindungen um den Baustein Phenol (C6H5OH). Phenole kommen in Trauben vor. Besonders konzentriert sind sie in Schalen, Stielen und Kernen roter Trauben. Zu den Phenolen zählen Tannine und die meisten Aromen, die den Duft und Geschmack des Weines bestimmen. Durch das Maischen gelangen besonders viele Phenole in den Wein.

Pinot Noir
Der Pinot Noir ist die klassische rote Rebsorte Spätburgunder.

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Q

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Qualitätsstufe
Nach dem deutschen Weingesetz gibt es drei Qualitätsstufen.
1.Deutscher Tafelwein
2.Qualitätswein b. A. (bestimmter Anbaugebiete)
3.Qualitätswein mit Prädikat
Das Mostgewicht, der Reifezustand und die Art der Traubenlese sind die ausschlaggebenden Punkte in welche Gruppe der Wein eingeteilt wird. Qualitätsweine mit und ohne Prädikat werden zudem noch von der Prüfstelle verkostet. Die Qualitätsstufe muss auf dem Etikett angegeben werden.

Qualitätswein
Dieser Wein wird von einer unabhängigen Kommission auf Aussehen, Geruch und Geschmack geprüft. Er muss Fehlerfrei und für die angegebene Herkunft und Rebsorte typisch sein. Es dürfen nur Trauben verwendet werden die ausschließlich in Rheinhessen geerntet wurden und die in einer speziellen Liste für Rheinhessen aufgelistet sind.

Qualitätswein mit Prädikat
Höchste Qualitätseinstufe. Diese Weine dürfen nicht angereichert werden und müssen bestimmte Mindestmostgewichte vorzeigen können. Die Prädikate sind: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.

Qualitätsweinprüfung
Bei der Qualitätsweinprüfung werden alle Qualitätsweine mit oder ohne Prädikat geprüft. Sie werden verkostet ob der Wein in Geruch und Geschmack typisch ist für seine Herkunft, Rebsorte und das angestrebte Prädikat. Ebenso wird geprüft ob die Farbe und die Klarheit seiner Weinart (Weißwein, Rotwein, Rosee, Weißherbst, Rotling) entspricht. Auch das Zusammenspiel von Geruch, Geschmack und Harmonie muss den Prüfern gefallen. Erst nach erfolgreich bestandener sensorischer Prüfung und der Kontrolle des analytischen Untersuchungsbefundes bekommt der Wein seine Amtliche Prüfungsnummer zugeteilt.

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R

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Rebschnitt
Durch den Rebschnitt im Frühjahr (Januar und Februar) werden die Rebstöcke vom alten Holz des letzten Jahres entfernt. Es bleiben maximal zwei kräftige Ruten stehen, die das Fruchtholz des neuen Jahres werden. Mit dem Rebschnitt wird bereits jetzt festgelegt, welchen Ertrag und welchen Qualitätsbereich man anstrebt.

Rebsorte
Alle heutigen Rebsorten stammen von der wilden Weinrebe "Vitis silvestris vinifera" ab. Bereits vor 8.000 Jahren wurden Reben in Kleinasien kultiviert. Ab Anfang des 12. Jahrhunderts wurde in ganz Europa die Rebenzucht, der Weinbau und die Vinifikation wissenschaftlich vorangetrieben. Die Rebsorte hat großen Einfluss auf den Charakter eines Weines. Weltweit gibt es rund 15.000 Arten, über 2.000 davon werden für die Weinerzeugung und als Tafeltrauben kultiviert. Viele davon haben nur eine begrenzte, lokale Bedeutung. Jedes Land, jedes Anbaugebiet haben häufig ihre typischen (autochthonen) Rebsorten.

Refraktometer
Gerät zur Bestimmung des Mostgewichtes in Grad Oechsle. Hierbei wird die Lichtbrechung gemessen und so das Mostgewicht auf einer Messskala abgelesen.

Regent
Die Rebsorte Regent ist eine erfolgreiche Neuzüchtung vom Geilweilerhof in Siebeldingen. Dem Institut gelang es 1969 durch die Kreuzung (Silvaner x Müller-Thurgau) x Chambourcin eine pilzresistente Rebsorte zu züchten die nicht gespritzt werden muss. Der Wein ist stoffig, nachhaltig mit einem leichten Tanningerüst. Sein Aroma erinnert an Kirschen und Johannisbeeren. Zu einem schön gefüllten Käsebrett mit reifem würzigem Käse ist er ein idealer Begleiter in gemütlicher Runde bis spät in die Nacht hinein.

Restsüße
Unvergorener, aus Weintrauben stammender Zucker im Wein. Auch Restzucker genannt. Er wird in g/l angegeben.

Rheinhessen
Rheinhessen ist mit ca. 26000 ha Rebfläche das größte Deutsche Weinanbaugebiet und gehört nicht wie man vermutet zu Hessen sondern zu Rheinland-Pfalz. Der Name hat mit der Zugehörigkeit zum einstigen Großherzogtum Hessen-Darmstadt zu tun was aber schon sehr lange her ist. Auf der Rebfläche von 26000 ha ernten die etwa 6000 rheinhessischen Winzer in normalen Jahren über zwei Millionen Hektoliter Wein. Rheinhessen ist in 3 Bereiche, 24 Großlagen, 434 Einzellagen eingeteilt.

Die Grenzen von Rheinhessen liegen linksrheinisch zwischen Mainz, Worms, Alzey und Bingen. Schon in der Römerzeit wurde nachweislich in dieser traditionsreichen Weinregion Wein angebaut. Die Bedingungen für einen guten Wein sind in Rheinhessen ideal. Neben der großen Vielzahl geeigneter Bodenarten (Lößablagerungen überwiegen die Bodenstrukturen, diese werden durch Kalkstein, Quarzit, Porphyr Verwitterungsböden, sandigen Mergel und schluffigen Ton ergänzt) hat Rheinhessen auch mehr Sonnenscheinstunden (etwa 1600 h/Jahr) als für den Wein nötig wäre. Durch den Schutz des Taunus, den Soonwald und durch das Donnersbergmassiv wird das Gebiet gegen die starken von Westen hergetriebenen Regenschauer geschützt. Durch den Odenwald und den Taunus werden auch die kalten Winde des Nordens abgehalten.

Der Müller-Thurgau oder auch Rivaner genannt ist mit einem Viertel der Anbaufläche die bedeutendste Rebfläche Rheinhessens. An zweiter Stelle folgt der Silvaner, welcher lange Zeit mengenmäßig an der Spitze stand und zugunsten anderer Rebsorten verdrängt wurde. Dennoch verfügt Rheinhessen über die größte Silvaner-Anbaufläche der Welt. Der Riesling, oder auch die Königin der Reben genannt, liegt auf Platz drei, gefolgt vom Kerner. Die Scheurebe, eine Neuzüchtung aus Rheinhessen (Kreuzung aus Silvaner und Riesling) kommt auf Rang fünf. Neben diesen bedeutenden Rebsorten gibt es auch einige neue Sorten wie Morio-Muskat, Bacchus, Faber- und Huxelrebe. Auch die Burgunderreben wie Grauer-Burgunder, Weißer-Burgunder und Chardonnay sind mittlerweile in Rheinhessen heimisch geworden. Auch die Rotweinanbaufläche nimmt in Rheinhessen stetig zu. Sie beträgt mittlerweile rund 20 Prozent und die bedeutensten Rebsorten sind hier Blauer Portugieser, Dornfelder und Spätburgunder.

Riesling
Der Riesling ist die Königin unter den deutschen Rebsorten. Die Riesling Traube liefert frische, fruchtige meist etwas säurereichere Weine die vor allem an Pfirsich, Aprikose, Grapefruit und Apfel erinnern. Ältere edelsüße Rieslingweine haben einen leichten Duft nach Honig. Die kleinen, saftigen Beeren bevorzugen kühles Klima und liefern die feinsten Weine in Deutschland. Der Riesling bildet in Rheinhessen auch sehr oft die Grundlage für die Winzersekte.

Rivaner
Trockener spritzig, leichter, frischer Wein der aus der Müller-Thurgau Traube gewonnen wird.

Rosee
Ein Wein aus roten Trauben von blass- bis hellroter Farbe. Die roten Trauben werden direkt nach der Ernte gepresst, damit die hellrote Farbe erhalten bleibt. Roseeweine dürfen aus verschiedenen Rebsorten hergestellt werden. Weißherbst-Weine dürfen ausschließlich nur aus einer einzigen Rebsorte sein. Auf dem Etikett muss der Vermerk Rose oder Rosewein draufstehen.

Rotling
Ein Wein aus roten und weißen Trauben von blass- bis hellroter Farbe. In Deutschland ist nur ein Rot-Weiß-Verschnitt vor der Gärung erlaubt danach nicht mehr.

Rotwein
Ein Wein aus roten Trauben. Seine Farbe reicht je nach Rebsorte von Rubinrot bis Schwarzrot. Die Farbe wird mit Hilfe von Wärme aus der Beerenhaut herausgeholt. Entweder mit der traditionellen Maischegärmethode oder mit Hilfe moderner Erhitzungsanlagen. Die bekanntesten Rebsorten in Rheinhessen sind Bl. Portugieser, Dornfelder und Bl. Spätburgunder.

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S

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Samtig
Die Geschmacksbeschreibung "samtig" bezeichnet Rotweine mit mäßigem Gehalt an Tannin und Säure. Der weiche und harmonische Geschmack geht auf ein ausgewogenes Verhältnis von Alkohol und Extraktstoffen zurück.

Säure
Die Gesamtsäure setzt sich hauptsächlich zusammen aus Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure sowie Bernsteinsäure. Die Weinsäure ist ein wichtiger Faktor für die Haltbarkeit und ihr Verhältnis zum Alkohol und Restzucker sollte harmonieren. In normalen Jahren liegt die Gesamtsäure bei weißen Sorten zwischen 6,5 g/l und 7,5 g/l und bei roten Sorten zwischen 5 g/l und 6 g/l. In unreifen Jahren überwiegt die Äpfelsäure. Ein zuviel an Säure darf in gesetzlichem Maße mit erlaubten Mitteln gemindert werden.

Sauvignon blanc
Wahrscheinlich liegt die Herkunft im Südwesten Frankreichs. Der Name könnte von „sauvage“ (wild) und „vignon“ (Weinstock) abgeleitet sein. In Deutschland war der Anbau lange Zeit nicht erlaubt. Nach ersten Ausnahmegenehmigungen in den achtziger Jahren darf die Rebsorte heute bundesweit angebaut werden. In wachsendem Maße setzen Winzer in den Anbaugebieten Baden, Pfalz, Rheinhessen und Württemberg auf die Rebsorte. Die Rebe hat so hohe Bedeutung erlangt und ist so begehrt, dass sie in die Nobilität der Weinwelt aufrückte und als Edelrebe bezeichnet wird. Sauvignon Blanc ist neben dem Riesling und dem Chardonnay eine der wichtigsten weißen Reben die angebaut werden. Die Weine haben eine blasse bis goldgelbe Farbe. Ihr Bukett erinnert vor allem an schwarze Johannisbeere aber auch Nuancen von Stachelbeere, Grapefruit, Ananas, Rhabarber und Kräutern sind zu finden. Sein charakteristisch ausgeprägter Geschmack der Johannisbeere ist gepaart mit seiner ansprechenden milden Säure ein idealer Begleiter zu zartem Seefisch, Meeresfrüchten, Kalb oder Geflügel.

Scheurebe
Die Scheurebe ist eine Kreuzung von Silvaner und Riesling durch den Rebenzüchter Georg Scheu, der in Alzey tätig war. Die Weine haben ein sehr aromatisches Bukett das an Schwarze Johannisbeeren und vollfruchtigen Mango- und Mandarinenaromen erinnert. Hohe Qualitäten haben oft auch einen Duft, der an reife Bananen und Birnen erinnert. Zu Gerichten mit kräftiger Soße und zur deftigen Küche wie zu Blut- und Leberwurst aber auch zur Lauchtorte oder zum Zwiebelkuchen passt eine halbtrockene Scheurebe hervorragend.

Schwefel
spielt bei der Weinbereitung an verschiedenen Stellen eine wichtige Rolle. Er dient dazu, Gärbehälter, Fässer und Flaschen zu sterilisieren. Auch der Most wird vor dem Gären häufig geschwefelt, um Bakterien und wilde Hefen abzutöten. Schwefeln verhindert zudem das unerwünschte Oxydieren des Weines. Gerade bei jungem Wein kann man den Schwefelton häufig noch wahrnehmen. Er schwächt sich mit zunehmendem Alter ab.

Schönen
Sammelbegriff für verschiedene Verfahren, um einen Wein zu stabilisieren bzw. zu klären. Schönen ist von der Filtration zu unterscheiden. Dabei werden physikalisch-chemische Trübungen (Eiweißstoffe, Tannine, Kristalle, Metalle), biologische Trübungen (Hefen, Bakterien) oder sonstige Fremdstoffe (Staub, Filtermaterial, Korkabrieb) aus dem Wein entfernt. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird unter Schönen die Zugabe von bestimmten organischen oder mineralischen Substanzen wie Hausenblase, Gelatine, Aktivkohle oder auch Bentonit zum Wein verstanden, welche durch chemische Reaktionen oder Oberflächenanziehung die unerwünschten Stoffe binden bzw. ausflocken lassen und mit ihnen zum Boden sinken. Nach dem Schönen wird der Wein von diesem Bodensatz abgezogen. Bei Rotweinen kann das Schönen den Histamingehalt, aber auch zu harsche Tannine mindern, wenn auch nicht vollkommen beseitigen.

Silvaner
Der Silvaner war einmal die bedeutenste Rebsorte in Rheinhessen. Die Trauben des Silvaners schmecken vorzüglich als Tafeltrauben. Die im Grunde neutralen, kräftigen, saftigen und nachhaltigen Weine können je nach Herkunft auch von erstaunlicher Vielfalt sein. Unsere Silvaner-Weine sind fruchtig mild und duftig. Trocken ausgebaut eignet er sich zu Gerichten mit Spargel oder zum Fisch.

Spätlese
Prädikat für einen Qualitätswein der aus spät gelesenen Trauben erzeugt wurde. Das Mindestmostgewicht liegt hier bei 90°Oe (Riesling, Silvaner 85°Oe).

Stickel
Pfosten die im Weinberg stehen zwischen denen die Drähte gespannt werden an welche die Rebtriebe angebunden werden.

St. Laurent
Der St. Laurent wurde um die Mitte des 19. Jahrhunderts durch den deutschen Apotheker und Weinbaupionier Johann Philipp Bronner aus Frankreich nach Deutschland eingeführt. Von dort aus verbreitete sich die Rebsorte in die Nachbarländer, wo sie in Österreich noch relativ häufig vorkommt. Außerhalb Österreichs baut man sie seit neuestem wieder vermehrt in der Pfalz und in Rheinhessen an. Benannt ist sie nach dem Heiligen Laurentius, dessen Gedenktag der 10. August ist. Immer um diesen Tag herum färbt sich die Traube von hell nach rot. Qualitätsmäßig liegt der St. Laurent zwischen dem anspruchslosen Portugieser und dem hochwertigen Spätburgunder oder Pinot noir, von dem er vermutlich teilweise abstammt. Seine Beeren sind weniger dünnhäutig und damit nicht so anfällig für Verletzungen wie die des Spätburgunders. Der Wein ist von mittlerem Körper und weist einen intensiven Duft nach Waldbeeren und Schwarzkirschen auf.

Stück
Rheinhessischen Mengenmaß für 1200 l Wein.

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T

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Tafelwein
Unterste Kategorie der Qualitätsstufen. Auf dem Etikett muss die Angabe „Deutscher Tafelwein“ versehen sein. Für den Tafelwein gelten bestimmte gesetzliche Anforderungen in Bezug auf Rebsorten, Anreicherung, Alkoholgehalt und önologische Behandlung.

Tannin
Auch Gerbsäure, Gerbstoffe. Tannine gehören zur Gruppe der Phenole. Sie spielen beim Altern von Weinen eine wichtige Rolle. Vor allem junger Rotwein (und auch Tee) enthält hohe Mengen an Tanninen. Sie verursachen im Mund ein charakteristisches Gefühl von Trockenheit, ein Zusammenziehen der Schleimhäute. Tannine stammen aus den Stielen, Kernen und Schalen der Traube, insbesondere bei Rotweinen. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft. Zusätzliche Tannine nimmt der Wein aber auch aus dem Holz der Fässer auf. Dies wird gezielt eingesetzt beim Ausbau des Weines im Barrique.

Traubenlese
Ernte der reifen Trauben von Ende September bis u. U. Anfang November. Heute wird überwiegend bis auf einige Ausnahmen wie Beeren- und Trockenbeerenauslesen, Eiswein, Selectionsweine und einige rote Sorten mit modernen Vollerntern gelesen.

Traubensaft
Ungegorener Traubenmost, der durch bestimmte Verfahren haltbar gemacht wurde. Er muss als Traubensaft gekennzeichnet sein und dient nur zum direkten Verzehr und nicht zur Weinherstellung.

Trester
Feste Rückstände die nach der Kelterung der Trauben in der Presse zurück bleiben. Wird oft als Düngung oder zur Gewinnung von Tresterbrand verwendet.

Trinktemperatur
Damit sich die Aromen in Nase und Mund richtig entfalten können sollte man Weine auf eine bestimmte Temperatur einstellen bevor man sie verköstigt. Weißweine und Roseweine sollte man bei einer Temperatur von ca. 8 – 10 °C trinken (nicht zu kalt sonst zu zurückhaltend ausdruckslos) und bei Rotweinen empfiehlt sich eine Temperatur von ca. 14 – 18°C (nicht zu warm sonst sind sie einseitig aufdringlich).

Trocken
Geschmacksangabe für Wein und Sekt:
Wein: Restzuckergehalt bis max. 9 g/l, wenn die Weinsäure höchstens 2 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt.
Beispiel: bei einer vorhandene Säure von 5,8 g/l darf der Restzuckergehalt nicht höher sein wie 7,8 g/l. Ist er höher wäre der Wein bereits halbtrocken.
Sekt: Restzuckergehalt zwischen 17 und 35 g/l.

Trockenbeerenauslese
Prädikat für einen Qualitätswein der ausschließlich aus eingeschrumpften, edelfaulen Beeren gewonnen wurde. Das Mindestmostgewicht muss mindestens 150°Oe betragen.

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U

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UTA
Untypische Alterungsnote. Ein Wein mit diesem Fehler hat einen muffigen Geruch nach nassem Sackleinen, nach Mottenkugeln oder Seife. Meist ist keine Sortentypizität mehr vorhanden, die Weine schmecken dumpf und reduziert, oft auch fuchsig. Anders als "wirklich" gereifte Weine zeigen die von UTA betroffenen Weine keine dunklere Farbe, auch die typische Firne fehlt. Die untypische Alterung tritt bereits sechs Monate nach der Gärung auf, schon zu diesem Zeitpunkt fängt das Bouquet an, sich zu verändern. Die UTA ist seit einigen Jahren vor allem bei einigen deutschen Weißweinen anzutreffen, ihre Ursache ist noch nicht eindeutig erforscht. Vermutlich kommen mehrere Ursachen dafür in Frage: Wassermangel in der Hauptvegetationsperiode, zu hohe Erträge bei zu niedrigem Mostgewicht oder eine zu frühe Lese. Anfällig sind vor allem Aromasorten wie Bacchus, Müller-Thurgau sowie Riesling.

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V

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Verschnitt
Vermischung von verschiedenen Weinen einer Weinart. Der Verschnitt von Weinen ist gesetzlich eingeschränkt sofern Angaben zu Jahrgang, Rebsorten und Herkunft gemacht werden. Die Kunst einen guten Wein zubereiten liegt im Verschnitt und bedürft großer praktischer Erfahrung.

Verrieseln
Schwacher oder auch schadhafter Fruchtansatz, bei dem sich nur wenige Beeren einer Traube ausbilden, Teile des Fruchtansatzes bleiben leer. Kann auch ungünstige Witterung während der Blüte ebenso zurückgehen wie auf eine mangelnde Kohlehydratversorgung der Rebe. Zwar vermindert sich durch Verrieseln der Ertrag, andererseits sind die lockerbeerigen Trauben weniger fäulnis- und krankheitsanfällig als sehr kompakte Trauben.

Vorklärung
Läßt man den Most bzw. den Wein ruhig stehen, setzen sich die unlösbaren Fest- und Trübstoffe, wie Teile von Kernen und Beerenschalen, Fruchtfleischteilchen, tote Hefen, Erde, Staub, Rückstände von Pflanzen-Schutzmitteln etc am Boden des Gärbehälters ab. So klärt sich der Wein auf natürliche Weise bereits vor dem Filtrieren und Schönen. Dieser Vorgang wird auch als Absetzen bezeichnet.

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W

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Weingut
Wenn Weingut auf dem Etikett vermerkt ist wurde der Wein ausschließlich aus Trauben eines Weinberges gezeugt welche dem genannten Erzeuger gehören.

Weinstein
Weinstein entsteht, wenn sich die Weinsäure mit den Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Magnesium) im Wein verbindet. Bei dieser Reaktion fallen dann kleine Kristalle aus die man dann am Boden des Fasses oder unerwünschter Weise in der Flasche wieder findet.

Weißer-Burgunder
Der Weiße-Burgunder ist durch Mutation aus dem Ruländer (Grauer-Burgunder) entstanden. Seine Geschmackspalette reicht von Ananas, grüne Bohne, Walnuss und Quitte bis hin zum Eisbonbon-Ton im Jungweinstadium. Mit seinem verhaltenen Bukett ist er ein idealer Begleiter in der leichten Küche. Seine Stärken liegen in den Gerichten aus Fisch und hellem Fleisch .

Weißherbst
Ein Rosewein der zu 100% aus einer Rebsorte stammen muss.

Wingert
Rheinhessische Bezeichnung für einen Weinberg.

Winzer
Der Besitzer eines Weingutes auf dem er Trauben erzeugt zur Gewinnung von Wein.

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X

Noch kein Eintrag.
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Y

Noch kein Eintrag.
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Z

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Zuchthefen
Mit den unter sterilen Bedingungen hergestellten Zucht- oder auch Kulturhefen läßt sich die alkoholische Gärung einfacher steuern. Daher entscheiden sich manche Weinerzeuger für diesen gegenüber der Spontanvergärung mit Naturhefen risikoärmeren Weg. Auch lassen sich die bei der Gärung entstehenden Sekundäraromen vorhersehen: manche Zuchthefen (sie werden dann auch Aromahefen genannt) verstärken vor allem fruchtige Noten bei Weißweinen oder stellen Zitrusaromen in den Vordergrund.

Zucker
Im Traubenmost sind hauptsächlich die Einfachzucker Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) enthalten. Bei der Gärung werden sie in Äthylalkohol und Kohlendioxyd umgewandelt, wobei dies bei der Glucose schneller erfolgt. Die Fructose süßt etwa doppelt so stark wie die Glucose und überwiegt auch beim sogenannten Restzucker.